日本面包添加剂的使用情况及主要效果

2017年09月04日

来源:东京烘焙职业人

说起面包添加剂都谈虎色变,其实在国外有着一整套的关于面包添加剂管理的法律和法规,在合理的程度下这些关于健康的问题并没有那么多,我们要去了解他,添加剂具体的成分,以及这些成分的作用。

不可否认,国内有很多违法乱加添加剂,而且任意的改变原有的比例,这些确实会对人体产生一定的影响,而在大工业的生产,这些添加剂是无法避免的。

在日本,尽可能的用天然的东西作为面包添加剂,尽可能的对一些工业添加剂做数据的调查,所以,我们一定要去了解面包所有的添加剂,为什么在法国和日本流行无添加剂的面包,因为这是面包手工业唯一可以对抗大工业的法宝。

就像产品金字塔结构一样,手工无添加剂的面包一定在顶端,但是国内现有情况下在基本原料下都存在一些问题,所以下面的表格是摘自与日本关于面包添加剂的化学名以便于大家了解,或者是百度搜索一下就知道是否有害。对于我们而言,大工业时代无法避免,我们也需要手工业时代的英雄。其实并没有绝对的好坏,我本人选择的是手工业时代,也希望中国面包大工业发展的非常好,用更多天然添加剂来替代人工添加剂。

材料

使用目的

主要效果

 

 

铵盐

氯化铵NH4Cl

硫酸铵(NH4)2SO

磷酸铵(NH4)2HPO4

酵母的营养来源

促进发酵

藉由分解所产生的酸,降低PH值以刺激发酵

钙盐

Calcium salts

碳酸钙CaSO3

硫酸钙CaSO4

酸性磷酸钙Ca(H2PO4)2

水的硬度,调节PH值

安定发酵

安定发酵,增大面包容积

促进发酵

 

 

氧化剂

溴酸钾KBr03

(硫代硫酸铵(NH4)2O3)

抗坏血酸,维生素c

蛋白酶的不活性化,氧化

强化面筋,增大面包容积

 

还原剂

谷胱甘肽

 

半胱氨酸cysteine

活化蛋白酶

 

还原

增加面筋延展性(缩短搅拌,发酵时间)

防止老化

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

酵素剂

淀粉酶

 

 

 

 

 

 

蛋白酶

 

 

聚木糖酶

半纤维酶

 

 

 

脂肪酶

 

 

 

 

 

葡萄糖氧化酶

分解淀粉

 

 

 

 

 

 

分解蛋白质

 

 

分解淀粉之外的多醣体,小麦阿拉伯聚木糖与面筋组织相互作用

 

分解脂肪

 

 

 

 

 

氧化葡糖糖,结合生成S-S阿拉伯聚木糖的分子内结构

促进发酵,改善风味以及色泽,防止老化

提高面包内侧柔软度,改善面粉状态,增加发酵性糖类,改善口感

 

增加面筋延展性,改善风味以及色泽

 

面团安定性,增加体积,增加面团黏度,改善面筋的网状结构

 

 

改善内部状态,提升面团安定性,增加体积,保持鲜度,提升机械耐性

 

 

强化面筋组织,消减面团粘黏,增加体积,增加水分吸收

界面活性剂

脂肪酸甘油酯

 

硬脂酸钙

提高机械耐性,抑制老化

优化面团物理性,防止老化

分散剂

氯化钠NaCl

 

 

 

淀粉

面粉

增加,调整发酵

 

 

 

增量,缓解分散

量称的简易化,安定发酵,防止混合接触后的变化伤害

 

量称的简易化,藉由吸湿以防止化学变化

原标题:面包添加剂本来的样子以及他们真实的作用

来源:微信公众号《东京烘焙职业人》

 

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